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老字号还在“吃老本”，全聚德结束三年亏损，但靠的不是卖烤鸭
连亏三年的全聚德（002186.SZ）终于开始扭亏为盈。

8月14日晚，“烤鸭第一股”全聚德发布2023年半年报，受上半年餐饮市场回暖影响，今年上半年，全聚德的营收约为6.68亿元，同比增长104.06%；归属于上市公司股东的净利润约为2791.67万元，去年同期为净亏损1.53亿元。这也是全聚德自2020年以来首个半年度盈利。

但全聚德此次扭亏主要依靠的并不是主营餐饮业务。时代财经以投资者的身份致电全聚德证券部，相关人士表示，今年上半年，全聚德的投资收益为1549万元，获得政府补贴322万元，两项收益占到公司上半年净利润的近7成。

2020-2022年这3年间，全聚德的亏损总额已经相当于此前6年的盈利总和。但即便是在疫情前，全聚德的业绩表现也不尽如人意，其主营的餐饮业务的利润贡献持续下滑。2019年，全聚德投资收益就达到5517万元，而其同期的净利润总额才4463万元。

眼下，159岁的全聚德似乎仍走在“吃老本”的路上。若要走出颓势，仅仅依靠投资而不做强主业并不见得是一条好出路。

扭亏靠的不是卖烤鸭

今年上半年，餐饮业务为全聚德贡献了78.21%的收入，达到5.22亿元，同比实现翻番；商品销售业务营收占比20.01%，达到1.34亿元，同比增长78.98%；租赁业务营收1191.35万元，占比1.78%，同比增长9.18%。

分地区看，全聚德华北地区营收占比最高，超七成，达4.73亿元，同比增长136.47%；华中地区营收2520.1万元，同比增长超6倍，但占比仅为3.77%，在六个地区中排名第四。

尽管实现近4年来首次半年度盈利，但无论是上半年，还是二季度的归母净利润规模，全聚德的表现都不及2019年同期。2023年一季度，全聚德的净利润约917万元，按此计算，二季度的净利润约为1874万元；而全聚德在2019年上半年净利润超3200万元，二季度为2164万元。

今年上半年，让全聚德实现扭亏的主要因素是其多家控股和参股公司，并非餐饮主业。
老字号的盘活难题

造成全聚德多年停滞不前的原因是多方面的。其中，作为全聚德核心竞争力之一，技术人才团队从2017年开始就在不断减员，从1683人减少至2022年的921名。

在此次半年报和此前的财报中，全聚德多次表示，国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺的对象，餐饮业普遍面临着用工不足、人才流失率高的现象，给门店团队的组建带来风险。

林岳认为，随着疫情形势变化，餐饮行业人力需求暴增，此前又有不少厨师和管理人员转型，市场供需问题比较突出，“全聚德给烤鸭师傅的待遇在业内还算不错，但是薪酬激励机制相对陈旧，也会有一些师傅被新兴品牌高薪挖走。留下核心人才能保证菜品的出品和口碑”。

在财报中，全聚德表示将推行市场化机制引入人才，全面打开人才选拔通道，下大力气培养储备管理人员，积极推进技术人才双通道建设、匠人之星队伍建设。给予企业经营团队超额利润部分大力度激励。改革完善员工的薪酬管理和激励机制，增强员工薪酬的公平性、激励性和市场竞争性。

但目前，全聚德管理人员的薪资水平并不高，公司近期也并未推出诸如股权激励等措施。根据财报和Wind数据，2022年，全聚德总经理周延龙的薪资为51.43万元，2021年更是只有42万元，相比2020年还跌去13.26万元。此外，截至2022年年末，全聚德董事长吴金梅和周延龙均未持有公司股份。

相比之下，部分餐饮上市公司高管的薪资要高出不少。据海底捞（06862.HK）2022年3月的公告，海底捞CEO杨利娟有权收取年度董事袍金（指董事为公司工作的报酬）150万元，首席执行官年度薪酬270万元，及酌情绩效奖金和其他福利。除职位薪酬，杨利娟还持有海底捞1.797亿股股份（其中198.75万股为股份奖励计划授予的尚未归属奖励股份）。即便是同为老字号的广州酒家（603043.SH），其董事长、总经理及副总经理的年薪均超过100万元，且持有公司股份。

全聚德曾经是企业改革的典范，通过引进职业经理人、推行股权激励等机制，有效引入外部资本，推动公司上市。其中，IDG资本、华住集团都曾持有其股权。不过，2018年11月，在股价持续下跌下，IDG进行了清仓式减持，而华住集团目前也不在全聚德前10大股东行列。

林岳对时代财经表示，持续引入外部资本和管理人员，进一步推行薪酬激励等机制，可能是盘活全聚德这一老字号的有效途径。

“全聚德在机制改革上确实慢了一拍，这在一定程度上决定了人才的保留率和忠诚度。最大程度鼓励人才去创新，为企业的改革找路子，也是很多餐饮品牌焕发生机的根本。”林岳说。

来源：时代财经