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中国肉类三强：不争气的猪，逆袭的“丑小鸭”，自我革命的鸡
中国能孕育若干“肯德基”“麦当劳”吗？

文 / 巴九灵（微信公众号：吴晓波频道）

中国人最常吃的肉类有猪、鸡、鸭、牛、羊、鹅等。

而近三年时间，它们的产量出现了明显的格局变化。

* 以上这些产能，主要是14亿中国人“自产自消”

可以发现，在2018年，猪肉产量在5400万吨左右。事实上，在此之前，猪肉产量长期维持在这一水平，最高达到5600万吨。但最近两年受到猪瘟等因素影响，猪肉产量直接下滑了1200万吨左右。

而鸡鸭两大肉类成为主要的替补，自2018年分别增长300万吨左右。鸡肉产能从1170万吨增长到1485万吨。鸭肉产量从682万吨增长到1050万吨。

这其中增长更明显的是鸭肉。尤其是 2 018年产量与牛肉规模差别较小，如今上升到1000万吨档次，与牛肉拉开差距。

“丑小鸭”的逆袭

鸭子在人们饮食中的地位越来越高，似乎是一种“丑小鸭”式的逆袭。

猪肉、鸡肉是畜肉、禽肉中更具有普适性的肉类。从小，每个家庭似乎都有一个“习惯”：为了家里的孩子长身体、解馋，常常会煮鸡汤、烧红烧肉。而有明显膻味的鸭汤、鸭肉并不在考虑范围内。

当然，鸭子也并非一无是处，体现在鸭血粉丝汤、酱板鸭、盐水鸭、啤酒鸭等常见的地方美食和经典做法。尤其是烤鸭，明清时期皇室在自然环境恶劣的皇城发掘了鸭子的烤制价值，烤鸭成为一绝并延续至今，以至于成为首都叫得最为响亮的美食。但总的来说，在2018年及以前，鸭的产量和消费量还是明显低于猪、鸡。

据烤鸭界的“一哥”、起源于1864年的全聚德近些年财报数据显示，未来更是不容乐观：

接下“接力棒”并促使鸭制食品重新崛起的，非卤制品小吃莫属。

越来越多的鸭卤制品连锁门店分布在交通枢纽、小区周边、商业中心以及商业街，已成人们司空见惯。如果稍微关注它们的规模还会发现：它们动辄以突破一般餐饮连锁品牌难以突破的千家门店规模出现，几乎成为当今餐饮行业的一种“奇观”。

同为鸭肉深加工行业的翘楚，对比全聚德，绝味食品（即绝味鸭脖）、周黑鸭、煌上煌这三个鸭卤制品上市公司，营收规模和净利润的财报数据则“漂亮”许多，潜力更大。以绝味食品为例：

鸭卤制品的第一个“爆款”是卤鸭脖，原本只是湖南、湖北、江西等地的地方传统小吃，主要作为人们喝酒的佐餐小吃。卤制食品的原材料需要耐煮，这才不容易烂，且越煮越入味。人们发现， 由于鸭会游泳，因此鸭肉尤其是鸭脖更紧实，鸭子颇符合卤制食品的要求。

当有眼光的企业家把鸭脖、鸭锁骨、鸭翅、鸭头等鸭卤制品从地方推广到全国后，意外地产生了巨大的商业价值。可以发现，鸭卤制品的价格相比于冷冻鸭肉、烤鸭肉都有了较大幅度的提升，“丑小鸭”真正变成了“白天鹅”：

一份520g装的冷冻鸭腿在每日优鲜的价格在12.3元、一份1180g装的全聚德烤鸭 ‍礼盒价格是135块钱，分别相当于每100g2.3元左右、11.4元左右，而在周黑鸭淘宝官方自营店，一份100g装的鸭腿的价格为25.8元。

鸡的“自我革命”

鸭卤制品崛起趋势明显，而“鸡”的新发展也充满故事。
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